Lexique des ingrédients japonais

Pâte de haricots rouges azuki sucrée, son goût rappelle la châtaigne. Par rapport à la crème de marrons du commerce sa texture est plus épaisse, son goût moins sucré et non vanillé. L'an rentre dans la composition de nombreuses préparations sucrées japonaise. Je l'achète pour l'instant en boite.
Recettes: nuages d'anko aux fraises, ichigo daifuku, cupcakes à l'anko et au matcha, daifuku, an-mitsu, usagi manju, an matcha cake, shiruko, yokan.

Cuits et sucrés les azuki, ou haricots rouges du Japon, servent à préparer la confiture d'azuki. Mixés ils deviennent an ou pâte de haricots rouges.

Bouillon, le plus souvent à base de kombu séché et de katsuobushi, à réaliser soi-même ou à acheter en granulés. Il entre dans la composition de nombreux plats.
Recettes: miso ramen aux moules, chawan-mushi, oyako-don, soupe miso au tofu et au wakame.

Condiment composé souvent d'algues et de graines de sésame auxquels viennent s'ajouter pleins d'autres ingrédients. Mode opératoire: saupoudrer son bol de riz chaud d'un peu de furikake. Vous en trouverez de nombreuses variétés dans le commerce, voici 7 spécimens testés.
Recettes: papillote de colin au kombu.

Agar-agar en français, poudre d'algue au fort pouvoir gélifiant, totalement neutre en goût.
Recettes: gelée de sésame noir à la poire et à la sauce à l'amande, an-mitsu, yokan.

Copeaux de bonite séchée, ça sent le poisson fumé (la bonite est un poisson proche du thon).
Recette: soupe miso au tofu et au wakame.

Poudre de soja grillé, ça rappelle la cacahuète.
Recette: kinacacaos, soy cake.

Algue souvent vendue séchée, épaisse lanière au goût iodé et à la texture croquante, principale composante du dashi. La photo montre du kombu  séché.
Recettes: papillote de colin au kombu, yudofu, soupe miso au tofu et au wakame.

Le riz, kome en japonais, est l'aliment essentiel de la nourriture nippone. Gohan signifie d'ailleurs riz cuit et repas. La cuisson du riz, un art précis, est aujourd'hui largement simplifiée par l'utilisation du cuiseur à riz. Vous pouvez facilement remplacer le riz japonais par un riz rond.
Recettes: oyako-don, gohan.

Graines de sésame noires en français, à torréfier avant utilisation pour en exhaler la saveur. Ces graines de sésame sont beaucoup moins grasses que les blanches, on le voit tout de suite quand on les torréfie, elles ne rendent pas d'huile.
Recette: petits gâteaux au sésame noir nappés de chocolat blanc, cookies au sésame noir et au chocolat blanc, gelée de sésame noir à la poire et à la sauce à l'amande.

Poudre de thé vert au goût végétal et légèrement amer.
Recettes: latte matcha amande, crème glacée au matcha, gâteau matcha/framboises/chocolat blanc, cupcakes à l'anko et au matcha, daifuku, an-mitsu, an matcha cake, shiruko, dango à la sauce yuzu.

Pâte de soja fermentée composée de soja et de riz, de soja et d'orge ou tout au soja, son goût est très salé. Il en existe du blanc, du rouge ou du brun. Plus il est blanc plus il est doux, plus il est foncé et plus il est salé.
On peut comparer sa fabrication à celle du fromage en Europe ! La photo montre un miso rouge soja/riz.

De gauche à droite: Miso blanc, hatcho miso et miso rouge.
Le miso blanc et le miso rouge ont été achetés dans des épiceries asiatiques, ils sont au soja et au riz. Ils sont crémeux et très doux, je suis fan.
Le hatcho miso vient d'un magasin bio. Il est composé de fèves de soja (64 %), d'eau, de sel marin (11%) et de farine d'orge (0,8%). Sa texture est plus épaisse et son goût beaucoup plus corsé (il a fermenté 2 ans !) Malgré la description du paquet évoquant un goût profond et complet, je ne suis décidément pas très fan... heureusement que le miso se conserve des mois au réfrigérateur.
Recettes: brocolis ou pâtes à la sauce miso, miso ramen aux moules, soupe miso au tofu et au wakame.

C'est une sorte de saké très doux, assez sucré. A l'achat préférez le hon mirin, littéralement mirin véritable, bien plus goûteux.
Recettes: chawan-mushi, oyako-don, dango à la sauce yuzu.

Algue vendue le plus souvent sous forme de feuille séchée. Très connue, car elle entoure les maki et les sushi, son goût relevé évoque le thé ou le champignon séché. La photo montre une feuille de nori séchée, la voilà en transparence.
Recettes: brocolis ou pâtes à la sauce miso, miso ramen aux moules.

Alcool de riz titrant de 14 à 17 degrés. Il est appelé nihonshu au Japon.
Recette: oyako-don.

Thé vert à la saveur végétale et amère. Utilisez une eau à 70 degrés et laisser infuser une minute seulement. C'est le thé le plus courant au Japon. Pour en savoir plus voici le blog Sommelier en thé japonais.

Mélange de 7 épices: piment, sésame noir, sésame blanc, zeste de mandarine, poivre, gingembre et algue séché.
Recette: miso ramen aux moules.

Graines de sésame blanches en français, à torréfier avant utilisation pour en exhaler la saveur.
Recettes: daifuku, yudofu, brocolis ou pâtes à la sauce miso, udon au sésame.

Sauce obtenue par la fermentation de soja et de blé, au goût très salé.
Recettes: chawan-mushi, oyako-don.

Sauce obtenue par la fermentation du soja, au goût très salé.
Recettes: yudofu, udon au sésame.

Lait de soja caillé le plus souvent à l'aide de nigari, sa texture peut être soyeuse ou ferme, il a peu de goût et ne demande qu'à être cuisiné. On peut le faire soi-même à partir de lait de soja ou en partant directement des graines de soja. La photo montre un tofu ferme.
Recettes: yudofu, soupe miso au tofu et au wakame.

Pâtes épaisses à la farine de blé, elles se consomment chaudes, ou froides en été.
Recette: udon au sésame.

Algue cultivée en Bretagne depuis peu, souvent vendue séchée, son goût évoque l'huitre. La photo montre du wakame séché.
Recette: salade de pâtes au wakame et aux tomates, soupe miso au tofu et au wakame.

Agrume d'Asie au doux parfum, on utilise son jus (assez onéreux sous nos latitudes...) et son zeste. Assez difficile à dénicher frais j'utilise pour l'instant son zeste réduit en poudre. La photo montre la poudre de yuzu.
Recette: dango à la sauce yuzu.

Les recettes mises en lien dans ce lexique sont des recettes japonaises ou japonisantes. Pour accéder à l'ensemble des recettes d'un ingrédient, regardez tous les tags.

Voici des liens pour se familiariser avec le japonais:
prononciation, traduction en ligne.

Photos rajoutées le 11/03/2011, très inspirées du lexique de Wagashi Maniac.

Un lexique à compléter et à modifier au fil des recettes...
Mise à jour le 15 novembre 2013.

Comments

[corwindworkin]

mille merci, Praline !

[Praline]

Hello corwindworkin !
J’achète ma pâte de haricots rouges à Paris store, Bd de la Villette, en face du métro Belleville ou chez les frères Tang, 48 avenue d'Ivry dans le 13ème arrondissement.
N'hésite pas en acheter plusieurs boites d'avance, bonnes recettes et à bientôt!

[corwindworkin]

bonsoir Praline,
je reviens d'une virée rue Ste-Anne à la recherche entre autre de pâte de Haricot Rouge mais sans en trouver (des haricots rouges ou divers dessert à la pâte de haricots rouge par contre pas de problèmes)...
pourrais tu indiquer où tu trouves la tienne ?

[Catherine Goux]

Merci beaucoup, c'est très gentil. Je te tiens au courant, quand j'aurai fait des essais.

[Praline]

A Catherine Goux: Malheureusement je ne peux pas beaucoup t'aider, je n'ai encore jamais acheté d'umeboshi ou de pâte d'umeboshi! Cependant j'ai vu sur certains sites que la pâte s'utilise souvent en vinaigrette. Je t'envoie ça tout de suite par mails.