Fondant et croustillant...

CHEESECAKE_AU_CHEVRE_La_f_e_Praline

Une recette dont les parfums sont directement inspirés du cheesecake au chèvre et au tomates cerises, crumble salé de pistaches de loukoum, cette recette me tentait depuis des mois ! N'hésitez pas à compulser sa petite leçon de cheesecake et découvrir toutes ses versions de cheesecakes.
Bref, après quelques essais voici ma version à l'agar-agar.

               CHEESECAKE_AU_CHEVRE__dessus

Pour un petit cheesecake 3parts

Pour la base
17 g de pistaches
13 g de chapelure de pain
30 g de farine
25 g de beurre
un peu de sel

Pour l'appareil
15 cl de crème fluide à 12 %
1 g d'agar-agar
110 g de bûche de chèvre sans la peau
210 g de fromage blanc à 0%
un peu de sel

               CHEESECAKE_AU_CHEVRE_moule
               Le cheesecake dans son moule à charnière, juste avant son démoulage.

Préparer la base
Concasser les pistaches à l'aide d'un couteau.
Mélanger dans un petit saladier tous les ingrédients sauf le beurre.
Faire fondre le beurre au micro-ondes et l'incorporer au mélange.
Étaler une feuille de papier sulfurisé découpée au dimensions de son moule à charnière (15 cm de diamètre ici).
Déposer la préparation et tasser à l'aide d'une fourchette.

Cuire th 6, 10 minutes.

Préparer l'appareil
Délayer la crème et l'agar-agar dans une casserole. Faire bouillir 2 minutes en fouettant régulièrement.
Pendant ce temps couper le chèvre en petits morceaux puis l'incorporer au liquide chaud, mélanger jusqu'à ce que le chèvre soit complètement dissout, saler. On peut au besoin réchauffer le mélange pour bien dissoudre le chèvre.
Mettre le fromage blanc dans un saladier et incorporer la préparation chaude.
Couler sur la base.

Laisser tiédir à température ambiante puis entreposer au réfrigérateur une heure et demie.
Décercler délicatement et déposer sur le plat de service.

J'ai accompagné ce cheesecake de tomates cerises, de mâche, et de ma vinaigrette fétiche au tamari (moutarde à l'ancienne aux grains entiers, et en quantité égale de l'huile neutre et du tamari).

Pour la déco j'ai cueillis une sommité d'une de mes pousses de basilic grand vert (c'était celle de gauche !), après avoir goûté je peux vous dire que c'est bigrement parfumé cette petite chose !

               CHEESECAKE_AU_CHEVRE_part

Verdict: La préparation au chèvre est fondante (malgré ce que laisse paraître la photo ci dessus) et légère. La base aux pistaches est très croustillante. J'aime le contraste des deux, c'est à mon avis tout l'interet du cheesecake !

L__toile_bleue_de_PralineÉpilogue sur le cheesecake
Tout d'abord précisons qu'il y a deux façons de préparer un cheesecake: la traditionnelle, façon new-yorkaise avec des oeufs et une cuisson au four et une autre, sans cuisson au four, la préparation prend grâce à l'aide d'un gélifiant (agar-agar ou gélatine).
Aujourd'hui, et après plusieurs essais de cheesecakes cuit au four, je peux l'affirmer solennellement : je préfere les cheesecakes sans cuisson, quel scoop...
1. Ils sont plus légers. Comme leur tenue est assurée grâce au gélifiant, les oeufs ne sont donc pas nécessaires.
2. Leur base est plus croustillante. Lors de mes essais de cheesecakes au four, je ne suis jamais arrivé à obtenir une base bien croustillante. Le passage de la base au froid avant de verser l'appareil et de cuire le cheesecake, n'a rien donné. Seule la cuisson de la base avant de verser l'appareil dessus avait su donner un peu de croustillant à la base. En tout cas sans cuisson c'est beaucoup plus croustillant.
3. Cerise sur le gâteau, ils sont plus rapides à préparer. Évidemment, comme il n'y a pas de cuisson à surveiller et de repos dans le four à attendre, ça va beaucoup plus vite.

Késako l'agar-agar ?