Panna cotta aux framboises et son biscuit à la pistache

30 janvier 2015

Panna cotta aux framboises et son biscuit à la pistache

Rien que ça, oui !

C'est après avoir cherché pendant des heures sur internet une base de mousse à la ricotta, j'avais d'ailleurs trouvé cette recette d'Eryn au citron, ça avait l'air plutot sympa... que je me suis décidé à faire une panna cotta ! Chercher l'erreur...
J'ai donc pris pour base biscuitée la recette du tourbillon sacré d'Eryn, oui encore elle ! Par contre j'ai un peu simplifié les ingrédients cette fois-ci. La panna cotta est quant à elle une adaptation de ma panna cotta de 2012. Cette fois ci je voulais quelque chose qui se tienne bien car le dessert est moulé, j'ai donc zappé un peu de liquide pour la même quantité d'agar-agar et le tour est joué ! Enfin, plus exactement, j'ai attendu patiemment que ça prenne et j'ai sorti délicatement l'assiette du frigo et je me suis dit: "le tour est joué !"

Pour 2 pièces
La base biscuitée à la pistache
30 g de pistaches
1 oeuf
20 g de sucre
1/2 c à c de bicarbonate

La panna cotta
10 cl de lait
10 cl de crème fraîche liquide à 30 %
1g d'agar-agar
1 c à s de sucre
1 pincée de poudre de vanille

16 framboises
(les miennes étaient plutôt grosses)

Oups, il en manque un bout...

La base biscuitée à la pistache
Réduire en poudre les pistaches à l'aide d'un mixeur, s'il reste des morceaux, c'est pas grave, au contraire ça ajoutera un peu de croquant.
Dans un saladier, fouetter le jaune d'oeuf et le sucre jusqu'à ce qu'ils moussent et blanchissent.
Incorporer la poudre de pistache.
Battre le blanc en neige fermement.
Incorporer à la préparation précédente en 2 temps: Mélanger le 1/3 du blanc énergiquement à la maryse pour détendre la pâte. Puis incorporer le 2/3 délicatement toujours à la maryse, en soulevant la masse.
Verser dans un moule (tapissé de papier sulfurisé de 15 cm de diamètre), tapoter le dessous pour répartir le tout uniformément.

Cuire à 180 degrés, 9 minutes. Laisser tiédir puis démouler.
Enfoncer un cercle (en plastique ici) de 9 cm et poser le biscuit dans son cercle sur une assiette.

Le moule du biscuit

La panna cotta
Mettre le lait, la crème fraîche, l'agar-agar et le sucre dans une casserole, bien mélanger et porter à ébullition. Ajouter la vanille.

Montage
Déposer 2 framboises sur le fond biscuité, de façon que lorsque l'on découpera le dessert en deux, chaque framboise se trouve bien au milieu de sa part. Prendre un repère visuel si les framboises ne sont plus apparentes.
Laisser tiédir le mélange pour panna cotta, puis couler délicatement dans le cercle. Ça a coulé un chouilla quand même, la merdasse ! Oups... pardon, oui il faut vraiment laisser tiédir patiemment.
Laisser prendre un peu.
Enfoncer un peu au besoin les framboises. Les bourriques ont toujours tendance à remonter à la surface.
Entreposer au réfrigérateur.

Quand la panna cotta est prise enlever le cercle. Avec ce cercle en plastique ça se fait tout seul, ouf !
Couper le dessert en deux parties égales.
Poser délicatement sur l'assiette de présentation.
Disposer les framboises dessus, couvrir et entreposer au réfrigérateur en attendant de servir.

Verdict: Évidement, esthétiquement les dessert aurait été bien plus joli dans un petit moule rond mais je n'en ai pas ! Ça m'a sauté aux yeux quand j'ai coupé la bête en deux, tant pis !
La panna cotta a la consistance idéale, la base biscuitée mérite de contenir quelques éclats de pistaches, le croquant est bien agréable. En somme un bon petit dessert !