Appelé aussi Royal au chocolat !

TRIANON La fée Praline

A la recherche d'un dessert pour le réveillon de Noël je suis tombée sur la recette du Trianon. En lisant les commentaires si élogieux sur ce dessert sur internet, on ne peut que succomber. J'ai succombé. J'ai donc choisi de me baser sur la recette de Fashion Cooking dont j'ai simplifié quelques étapes, je ne joue pas dans la même cour qu'AnneSo... je n'ai pas fait le Meilleur Pâtissier comme elle !

Concrètement, en 2 heures le dessert est réalisé. Par contre l'utilisation d'un moule à charnière est nécessaire, le gâteau étant indémoulable sinon. Autre option, si vous ne possédez pas ce moule: le rhodoïd et un cercle à pâtisserie, duo encore jamais testé à ce jour...

Pour 12 personnes environ

Dacquoise
5 blancs d'oeufs
150 g de sucre de canne
1ml de poudre de vanille (facultatif)
160 g de poudre d'amandes (ou moitié poudre d'amandes moitié poudre de noisettes)

Croustillant
90 g de crêpes dentelle
140 g de Pralinoise 1848

Mousse au chocolat
375 g de chocolat noir pâtissier (du bon, déconnez pas...)
150 g de crème liquide à 30 %
3 jaunes d'oeufs
9 blancs d'oeufs
60 g de sucre de canne
quelques pincées de sel

 

Moule à charnière

Mettre une feuille de papier sulfurisé sur le fond d'un moule à charnière de 23 cm de diamètre. Fermer le moule à charnière, aplatir le papier sulfurisé (pour que ce ne soit pas tendu comme un string) puis, beurrer en remontant de 2 ou 3 cm sur les cotés (l'étape du beurrage c'est juste pour la dacqoise).

Préparation de la dacquoise
Dans un grand saladier monter les blancs en neige avec un peu de sucre. Ajouter le reste du sucre et la vanille tout en continuant de fouetter.
Incorporer délicatement la poudre d'amandes à l'aide d'une maryse en veillant à ne pas faire retomber l'appareil.
Verser dans le moule et cuire à 180 degrés.

Préparation du croustillant
Émietter les crêpes dentelle dans un bol.
Faire fondre la Pralinoise au micro-ondes.
Ajouter les crêpes dentelle en mélangeant bien pour que celles-ci soient entièrement recouvertes de Pralinoise.
Verser sur la dacquoise et laisser prendre au réfrigérateur ou au congel si vous êtes pressé (y'en a pas pour longtemps les amis, une quinzaine de minutes peut-être).

Préparation de la mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat au micro-ondes.
Faire chauffer la crème dans une casserole (vu que le micro-ondes est pris...)
Attention c'est là que ça se corse un chouilla: verser la crème dans le chocolat en tournant énergiquement en rond à l'aide d'une fourchette (ou un fouet, je préfère la fourchette). Le chocolat peut alors prendre d'un coup, ne pas céder et lui rappeler qui commande dans cette cuisine ! Normalement tout rentre dans l'ordre assez rapidement.
Incorporer ensuite les jaunes d'oeufs un à un de la même façon (pas de souci en vu normalement pour cette nouvelle étape, mais restez vigilant tout de même).
Monter les blancs d'oeufs en neige avec quelques pincées de sel, à la fin ajouter le sucre en continuant de fouetter.
Incorporer environ 1/3 des blancs sans précaution particulière puis incorporer le reste des blancs délicatement, patiemment, en veillant à ne pas faire retomber l'appareil. Goûter et ajouter au besoin un peu de sel.

Verser la mousse sur le croustillant.
Laisser prendre au réfrigérateur plusieurs heures.

 

TRIANON_entam_

 

L__toile_bleue_de_Praline Notes: J'ai réalisé ce dessert 2 fois. La première fois je n'avais pas beurrer le papier sulfurisé. La dacquoise a donc collé au papier sulfurisé, impossible de décoller le gâteau pour le glisser sur un plat de service.
La deuxième fois j'ai beurré le papier sulfurisé et la dacquoise a rétrécit ! C'est à dire que je me suis retrouvé avec une marge d'un cm environ sur les cotés, on ne voit donc plus la dacquoise de l'extérieur. Pas grave, je préfère cette seconde option.
Le premier essai, un tour de chauffe réalisé en plus petite quantité, m'a permis d'ajuster les proportions de la recette, j'ai donc mis 1/3 de mousse au chocolat en plus dans la deuxième version...  celle que vous lisez.

Dessert fini à 11h, dégusté à 2 h du matin et au déjeuner de Noël: la mousse se tenait un peu plus le lendemain midi et le croustillant croustillait toujours.

L__toile_bleue_de_Praline Verdict: Parfait à la dégustation !
Les 3 textures du dessert se répondent à merveille. Le croustillant même s'il ne se voit pas se sent bien à la dégustation, tout le monde s'est demandé de quoi il était composé.
Par contre la découpe tient de l'exercise de haute voltige, la mousse étant si tendre... Mais bon, ça, seul le préposé à la découpe s'en rendra compte, les gourmands seront trop absorbés à engloutir leur part !
A la réflexion, je pense qu'on pourrait ajouter un chouilla de gélatine ou d'agar-agar pour faire prendre un peu la mousse au chocolat. Mais j'ai voulu assurer pour le réveillon et je n'ai pas oser changer une virgule de la recette.

 

TRIANON dessus

 

Merci AnneSo pour cette super recette et bravo pour ton blog si alléchant que je suis depuis plusieurs années !